Geschützter Käse

„Emmentaler“ wurde im Emmental im Schweizer Kanton Bern schon seit dem 18. Jahrhundert hergestellt, ein Hartkäse aus roher, nicht über die Gewinnungstemperatur von 29 – 31°Celsius erhitzter Kuhmilch.
Ins Allgäu, wo man runde Hartkäse auch schon seit Jahrhunderten produzierte, jedoch mit sehr unregelmäßigen Ergebnissen, kam das Schweizer Verfahren im Jahre 1821, als Josef Aurel Stadler zwei Schweizer Sennen nach Weiler brachte. Erst 6 Jahre später wurde mit einer kontinuierlichen, ganzjährigen Produktion mit voller Reifung im Gunzesrieder Tal begonnen. Während vorher fast nur auf Alpen und in landwirtschaftlichen Anwesen gekäst worden war, entstanden nun im Allgäu immer mehr Dorfsennereien.
Ihre technische Einrichtung war allerdings sehr einfach. Die Milch wurde in Käsekesseln über dem offenen Feuer erhitzt und die Temperatur mit dem Ellenbogen gemessen. Ab ca. 1840 gab es im Allgäu viele Käsereien, die einen qualitativ hochwertigen Käse herstellen, der sich vom Emmentaler aus dem Tal der Emme durch nichts mehr unterschied.
Eine wesentliche Verbesserung der Technologie brachte die Einführung von Gärkellern. Damit kam der Emmentaler Käse auch im Allgäu zu seinen typischen kirschgroßen Löchern.
Als gegen Ende des vorigen Jahrhunderts dann die Milchmengen durch die verbesserte Weidewirtschaft stark anwuchsen, wurde von privaten und genossen-schaftlichen Unternehmen größere Käsereien geschaffen, die die gesamte Milchmenge eines Dorfes verarbeiten konnten und auch über entsprechend große Räume verfügten.

Heute ist der Allgäuer Emmentaler eine „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) nach dem Recht der Europäischen Union eine regionale Spezialität. Allgäuer Emmentaler g.U. darf nur in der Region Allgäu hergestellt werden. Strenge Kriterien in der Fütterung, Milcherzeugung, Milchverarbeitung und Lagerung müssen erfüllt werden. Regelmäßige Kontrollen eines staatlich zugelassenen Prüfinstitutes garantieren die Qualitätskriterien.

 

Der würzige Bergkäse ähnelt seinem großen Bruder sowohl im Aussehen als auch in der Herstellungsweise. Der Allgäuer Bergkäse ist jedoch in wesentlich kleineren, niedrigeren Laiben mit bis zu 50 kg Gewicht im Handel.
Die Löcher sind ebenfalls kleiner, der Teig dunkler, der Geschmack noch intensiver, kräftiger und würziger. Bergkäse wird ähnlich wie Emmentaler hergestellt, jedoch nur in Kleinbetrieben, nämlich auf den Sennhütten der Allgäuer Alpen und in wenigen Talkäsereien, vorwiegend im Oberallgäu in Höhen zwischen 900 und 1800 m.
Bergkäse ist erst nach 3 – 4 Monaten genußreif und wird bis zum Verbrauch meist noch viel länger, teils bis zu einem Jahr, gelagert, damit er die gewünschte Vollreife und seinen aromatisch-pikanten Geschmack erhält.